禽類(lèi)宰后變化基本與畜肉相同。為了減少禽肉的污染，有些屠宰加工方法值得提倡。例如；宰時(shí)用經(jīng)口宰殺法，即用尖刀切開(kāi)腭部粘膜下血管割斷靜脈放血，傷口小，又在口腔內(nèi)部，可減少污染。又如：有的單位取出禽內(nèi)臟時(shí)不打開(kāi)腹腔，而是從肛門(mén)取出，也是減少污染好辦法。有關(guān)運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程衛(wèi)生要求，可參考畜肉品的要求。應(yīng)特別注意的是毒殺野禽的處理。近年不少地區(qū)為了提高野禽捕獲量，往往用劇毒的氰化物制成毒餌，毒殺效果好，捕獲量大。為了安全起見(jiàn)，這種野禽應(yīng)將內(nèi)臟、頭、頸去除銷(xiāo)毀，以防人食后引起中毒。

　　蛋類(lèi)往往因蛋殼帶有沙門(mén)氏菌和其他微生物，在保存過(guò)程受外界溫度變化影響，常可通過(guò)蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成搴霎。蛋內(nèi)部也有少量細(xì)菌，受高溫影響可以大量繁殖造成變質(zhì)。機(jī)械損傷造成裂紋、流清時(shí)也可變質(zhì)。因此，蛋的衛(wèi)量首先應(yīng)注意保藏條件。有冷藏設(shè)備的可保存在攝氏零唐左右，否則可用木屑或礱糠保藏，使能保持較穩(wěn)定的溫度。近年有些地區(qū)用3％石灰水浸泡保藏，也是很好的方法。蛋類(lèi)在銷(xiāo)售過(guò)程必須逐只用燈光照驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)裂紋蛋、小口流清蛋、蛋外輕度發(fā)霉、血圈蛋等，應(yīng)迅速銷(xiāo)售，并向消費(fèi)者說(shuō)明要及時(shí)煮熟食用。發(fā)現(xiàn)大口流清蛋、散黃蛋、殼內(nèi)輕度霉點(diǎn)等，可以煮成醬油蛋銷(xiāo)售，或敲成蛋液供加工單位高溫復(fù)制(如做糕餅等)。如屬重度霉蛋、黑腐蛋等不得食用。